Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2024.
Ossobuco
| 4 Scheiben | Kalbshaxe |
| Mehl zum Bestäuben | |
| Reichlich Olivenöl | |
| 500 g | Staudensellerie, Karotten, Zwiebeln gemischt, alles fein gewürfelt |
| 120 g | Champignons, gehackt |
| Guter Weisswein | |
| 400 g | gehackte Tomaten (Ich nehme hier eine Konserve, weil die Tomaten einfach reifer sind) |
| Rund 1 Liter | Geflügelfond |
| Salz und Pfeffer |
Cremolata
| Abrieb einer Bio-Zitrone | |
| 1-2 | fein gehackte Knoblauchzehe |
| Glatte Petersilie, Basilikum, Rosmarin, fein gehackt | |
| 50-100 Gramm | weiche Butter, je nach Grösse der Haxen |
Zubereitung
Die Kalbshaxe mit Pfeffer und Salz würzen und beidseitig durchs Mehl ziehen. In einem grossen Topf Olivenöl heiss werden lassen, es darf nicht rauchen. Der Topf muss so gross sein, dass alle Haxen Kontakt mit dem heissen Pfannenboden haben, sonst unter zweimal anbraten. Die Haxen 10-15 Minuten scharf anbraten, herausnehmen und bereithalten.
Das Bratöl abschütten, die Pfanne aber nicht ausspülen und neues Öl in den Topf geben. Die Gemüsewürfel und die Champignons darin dünsten (ca. 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze) und immer wieder umrühren. Gegen Ende die Hitze erhöhen und mit gutem Weisswein grosszügig ablöschen. Wenn der Wein gut einreduziert ist, die Fleischscheiben dazugeben, mit den Tomaten und dem Geflügelfond auffüllen. Es braucht so viel Flüssigkeit, dass die Haxen gut zugedeckt sind.
Den Inhalt des Topfes einmal aufkochen, die Hitze reduzieren, einen Deckel drauf geben und 2-2.5 Stunden schmoren, bis die Haxen sehr weich sind. Die letzte halbe Stunde den Deckel abheben, damit die Sauce noch etwas einkocht.
Das Schöne an diesem Gericht ist, dass man viel Zeit hat, den Tisch zu decken, die übrigen Zutaten und Beilagen vorzubereiten und dazwischen ein Glas Wein zu trinken.
Alle Zutaten für die Cremolata zu einer Art Kräuterbutter zusammenmischen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in einer Flachen Form mit Rand anrichten und mit der Hälfte der Cremolata-Butter bestreichen und warm stellen. Die Hitze im Topf erhöhen, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Hitze abstellen, den Rest der Cremolata-Butter in die Sauce einrühren, abschmecken und über dem Fleisch verteilen.
Ein Wort noch zum Geflügelfond: Selbstverständlich kann man das als Paste kaufen und dann anrühren. Wenn es richtig nett sein soll, gehe ich wie folgt vor:
Ich bereite für die Familie ein Poulet im Ofen zu, nach irgendeinem passenden Rezept. Am Ende dieses Abendessens lege ich die Karkassen des Geflügels in einen grossen Topf, füge grob geschnittene Karotten, Knollensellerie, Lauch und ein paar Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, fülle das Ganze mit kaltem Wasser auf und lasse es aufkochen. Gleichzeitig eine grosse Zwiebel mit der Schale halbieren und die Anschnittseite in einer Pfanne ohne Fett sehr Dunkel rösten. Je eine Nelke in die Zwiebelhälften geben und mit der Brühe mitkochen. Den Schaum abschöpfen und dann über Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. (die Brühe kann auch einmal über Nacht stehen und am anderen Tag weitergekocht werden) Für die letzten zwei Stunden Glatte Petersilie und Rindermarkknochen beigeben; das Mark brauchen wir dann für den Risotto). Absieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Zum Ossobuco serviere ich immer, einen Risotto alla parmigiana, und das geht für 4 Personen so:
Eine grosse Zwiebel, fein gehackt, 4 Nelken, zwei Lorbeerblätter und Safranfäden sowie das Mark der Knochen in Olivenöl anziehen. 200 Gramm Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und bei guter Hitze einkochen. Dann immer wieder Geflügelbrühe dazugeben, und einkochen. So lange wiederholen, bis der Risotto noch bissfest ist und eine cremige Konsistenz hat. Geriebener Parmesan und kalte Butter beifügen, rühren und abschmecken. Eventuell noch etwas Brühe beigeben, so dass der Risotto «all’onda» daherkommt, also recht cremig ist.