Ausgabe 4 / 2020

Rosa gebratene Racks vom Engadiner Lamm mit KürbisKastanien Stampf

Von Sebastian Nagelmüller & Benedikt Joos - Naturpark Beverin

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2020.

Zutaten für vier Personen
200 g	Marroni	Den Backofen auf 180° (Umluft 160°} vorheizen. Die Marroni kreuzweise einschneiden, auf ein Backblech geben und im heissen Backofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Schalen aufspringen.
1 kg	Jarrahdale oder Butternuss-Kürbis	Den Kürbis entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden (es werden ca. 600 g Kürbisfruchtfleisch benötigt).
1	Zwiebel	Zwiebel schälen und fein würfeln.
20 g	Butter	Die gebackenen Marroni von der Schale und der filzigen Haut befreien und klein würfeln. Die Butter in eir,em Topf zerlassen und Marroni darin bei mittlerer Hitze glasig braten.
10 g	Puderzucker	Den Puderzucker darüber stäuben und karamellisieren lassen.
		Die Kürbiswürfel untermischen und 1-2 Min. mitbraten.
2 dl	Milch	Mit Milch ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. weich garen.
50 g	Butter	Die Pfanne vom Herd nehmen und Butter beifügen.
		Die Marroni und den Kürbis stampfen, so grob/fein, wie man es gerne hat.
1 Rack	Engadiner Lamm	Das Lammrack in einer heissen Pfanne goldgelb anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 5 Minuten garen. Anschliessend einige Minuten stehen lassen und portionieren.