Ausgabe 4 / 2018

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 4 / 2018.

Gerade jetzt, wo die Tage wieder kürzer und die Nächte kälter werden, bekommen Suppen in der heimischen Essenszubereitung eine höhere Bedeutung. Die kulinarische Geschichte zeigt, dass der Mensch seine ersten Kocherfahrungen mit der Zubereitung von Suppen machte.

Sie liess ihn Hungersnöte überstehen und regte seine Fantasie zu immer neuen Kreationen an. 1 n allen Kulturen und Völkern gehören Suppen seit jeher fest zur· Speisetradition dazu. Suppen sind Vorspeisen, schnelle und kostengünstige Sattmacher, gesunde Zwischenmahlzeiten, ideale "Resteverwerten" und brauchen für die Zubereitung weder viele Kochtöpfe noch Serviergeschirr.

Gerne erinnere ich mich an meine Jugendzeit zurück, als meine Mutter für uns fast täglich eine feine Suppe aus regionalen Produkten frisch zubereitete. Genau solche Erlebnisse inspirierten mich später mitunter dazu, den für mich schönsten Beruf zu erlernen. Ob im 3-Sterne-Guide Michelin Restaurant, in der Alphütte, im Hotel oder der Gemeinschaftsgastronomie, Suppen widerspiegeln genüsslich und geschmackvoll die Leidenschaft und Liebe des Kochs zu seiner Berufung - das sogenannte "feu sacré".

Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie in Matignon schneiden und dieses in Bu1ter andünsten. Kürbis und Kastanien dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Im Ofen bei iS0°C weichschmoren und vor dem Mixen in die Suppe geben. Ingwer mit einer Bircherraffel in die obigen Zutaten raffeln. Zutaten mit dem Weissmehl bestäuben.
Gemüsebouillon hinzufügen und das Ganze zugedeckt ca. 30 Minuten leise sieden. Anschliessend mixen und durch ein Sieb passieren. Danach die lngwerwurzel in die Suppe raffeln und die Suppe abschmecken. Basis-Suppe sofort abkühlen, anschreiben, datieren und im Kühlraum lagern.

Garnitur/Einlage

Ingwer mit einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. In eine Bratpfanne 2 bis 3 cm hoch Erdnussöl geben, erhitzen und die lngwerscheiben darin wie Chips frittieren oder die lngwerscheiben mit Zuckersirup marinieren und danach im Mikrowellen-Apparat auf einem Teller trocknen.

Fertigstellung (pro Portion)

1.6 dl Basis Cremesuppe erhitzen und mit 20 g Schlagrahm aufmontieren, anrichten, frittierte lngwerchips dazugeben und mit Kerbelblättchen oder frischen Korianderblättchen dekorieren.

Bündnerfleisch in dünne Scheiben geschnitten und auf Klarsichtfolie legen. Mascarpone in eine Schüssel geben.
Dörrfrüchte in Würfelehen von 1 mm schneiden und zum Mascarpone geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Schnittlauch zufügen. Masse dünn auf das Bündnerfleisch streichen (bis 1 cm an Rand) und satt in Klarsichtfolie einrollen. Kühl stellen und vor dem Servieren in Rondellen oder Keile schneiden.