Ausgabe 2 / 2018

Rezept aus der Viamala Fokus Ausgabe 2 / 2018.

"Luzi, Curdin, Annelise, Sonja, Emilie, Hampi, Arthur, Walter, Georg, Simon und Daniel sind nicht einfach nur die Namen meiner Gerichte, dahinter stecken echte Menschen aus der Region."

Ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Obst, egal was ich zubereite, meine Produzenten sind für mich die Inspiration. Das sind Menschen, Freunde, die ihre eigenen Produkte lieben und pflegen und voll und ganz hinter diesen stehen. Ihre Begeisterung und Leidenschaft bringe ich auf den Teller und füge eine Prise Tessin bei, wo ich 28 Jahre gelebt und gekocht habe. Als Kulinarik-Tipp präsentiere ich die Ravioli mit Lamm von Simon aus dem Safiental. Der Safran von Annelise gibt der Sauce das gewisse Extra und das Gemüse von Arthur aus Valendas rundet das Ganze ab.

Lammfleisch mit den Schalotten, Gemüse, Knoblauch anbraten mit dem Fond ablöschen. Kräuter dazugeben und ca. 2 Stunden bei 170 Grad im Ofen schmoren. Dann klein hacken und nochmals abschmecken.

Alle Zutaten in eine Teigmaschine geben und eventuell ein bisschen Wasser dazu ca. 5 -10 Minuten umrühren, zu einem Block Formen, ruhen lassen (am besten wäre vakuumieren).

Schalotte fein würfeln in der Butter anbraten. Safran dazu und mit Sherry ablöschen. Rahm und Fond dazu. Danach einkochen.

Alles in grobe Würfel schneiden und dann langsam nur in Olivenöl anbraten bis es noch Biss hat. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Zitrone und frischen Kräutern abschmecken.